Olla de alubias · barro sin esmaltar

Una olla de alubias es lenta a propósito. Las paredes gruesas de barro sin esmaltar retienen agua, y esa agua se convierte en vapor durante toda la cocción y evita que la capa superior de alubias se seque hasta formar pellejos. El interior sí va esmaltado, para que la olla no se quede con el ajo de ayer. Dos reglas no son negociables: entra en el horno frío y se calienta con él — si la metes en uno caliente, el choque térmico la agrieta, y eso no es un defecto. Y antes del primer uso hay que sumergirla dos horas en agua fría, y veinte minutos antes de cada uso posterior. Lávala sin detergente: el barro poroso absorbe el jabón y se lo devuelve a la comida.